Gundula schreibt in einem Kommentar, dass sie ihrem Brotteig Hirse zugibt, um die Eisenversorgung zu verbessern. Lt. ihrem Kinderarzt, entziehe die als Backtriebmittel verwendete Hefe dem Körper Eisen. naked-food.over-blog.com/article-16617381-6.html#anchorComment
Die Problematik war mir so noch nicht bekannt, ich weiß nur, dass die Verwertung von pflanzlichem Eisen durch die Bindung an andere Pflanzenbestandteile gehemmt wird, z.B. Phytinsäure/Phytate (in Vollkornprodukten!, Hülsenfrüchten und Nüssen), Oxalsäure (in Rhabarber und Spinat) oder Polyphenole (Tannine im schwarzen Tee) und Chlorogensäure (Kaffee). 

Hefe ist aber nun zum Brotbacken gar nicht nötig, das geht (traditionell) auch mit Sauerteig. Ist zwar aufwändiger, aber ein erfahrener Selber-Bäcker sollte schon damit klar kommen. Wie das geht, findet man in den einschlägigen (Brot-) Backbüchern. Hefe als Triebmittel "funktioniert" an sich nur bei Mehlsorten, die ein sogenanntes Klebergerüst bilden, wie Weizen oder Dinkel, bei Roggenmehl dagegen ist Sauerteig nötig.

Wer sich einmal das Brotsortiment der Hofpfisterei (in Bayern ein Begriff!) anschaut, dem fällt auf, dass von den 31 Brotsorten nur eine einzige (das 1331) Hefe enthält. Soger den Weizenlaib ist ein reines Natursauerteigbrot. Wenn eine so große Bäckerei, die ja auch auf einen optimierten Produktionsablauf achten muss, ohne Hefe im Brot auskommt, geht das auch im Kleinen zu Hause. Rezepte findet sicher jeder selbst ;-)

Noch ein Tipp: Vitamin C verbessert die Eisenaufnahme, es wird auch als "Mehlverbesserungsmittel" (für bessere Teig- und Backeigenschaften) eingesetzt. Wer es "bio" mag, gibt etwas Acerolasaft (-Pulver)  in seinen Teig.